Lexique coutelier

Les différents couteaux

  • » Abatte (couteau) : Gros couteau de 30 à 40 cm de long, épais et lourd destiné à couper des os.
  • » Bec d'oiseau (couteau) : Couteau à lame courte et recourbée destiné à tourner les légumes.
  • » Couperet : Couteau de forme rectangulaire ou triangulaire lourd et épais destiné à couper les os.
  • » Désosseur ou couteau à désosser : couteau à lame courte et rigide qui sert à retirer la chair des aliments et notamment des viandes et des volailles afin de retirer les os.
  • » Econome, couteaux à éplucher ou éplucheur : petit couteau destiné à réaliser des épluchures fines à l'aide d'une lame de type rasoir.
  • » Éminceur ou couteau de chef : couteau de 20 a 30 cm à lame épaisse servant à hacher, ciseler et émincer.
  • » Feuille : couteau lourd, rigide et de forme rectangulaire arrondi à l’extrémité destiner à couper les os et la chair de la viande.
  • » Filet de sole (couteau) : couteau de 15 à 22 cm à lame très fine, flexible et acérée, servant à "lever" les filets de poisson.
  • » Lancette ou couteau à huitres : couteau court, rigide à lame épaisse destiné à ouvrir les huitres.
  • » Office (couteau d') : couteau de 7 a 10 cm à lame épaisse, courte et très pointue, sert a éplucher, équeuter, strier ou contiser.
  • » Tranchelard (couteau trancheur) : couteau à lame épaisse et acérée long et pointu destiné à trancher la viande ainsi que divers couteaux spécialisés (à pain, à jambon, à saumon ...).

 

LE FACONNAGE DE LA LAME

LA LAME FORGEE : 

L’acier chauffé est martelé et étiré jusqu’à l’obtention de la forme désirée. Certains artisans utilisent encore la force de leurs bras et la fameuse enclume mais bien plus souvent la forge est réalisée avec des marteaux-pilons.

LA LAME « DECOUPEE »

La forme de la lame est donnée à partir de bandes d’acier plat qui passent dans un découpoir où une matrice qui vient frapper cette bande d’acier et la découpe à la forme du couteau.  Cette découpe peut être réalisée avec des découpoirs mécaniques ou laser. Une matrice coute très cher mais possède une cadence elévée, elle est réservée à la moyenne ou grande série. Un Laser est très précis, il est réglable même pour des petites séries mais possède une cadence un peu moins elévée. Les progrès du laser avancent toutefois de jour en jour.

L’EMOUTURE ou « les prémices du tranchant » 

Cette étape à pour but d’amincir la partie du couteau qui va être tranchante. C’est une phase essentielle dans la conception d’un couteau.  Il existe différentes sortes d’émouture en fonction de l’utilité du couteau : creuse, plate, biseau 1 face, 2 faces, convexe.  

LA PREPARATION DU MANCHE

Perçage de la soie si le manche doit être riveté. La soie est la partie prolongeant la lame et qui permet de fixer le manche.  Certains manches sont pleine soie, C'est à dire que cette partie traverse complètement le manche. D’autres sont « demi-soie » et n’arrivent qu’à la moitié du manche.

LE TRAITEMENT THERMIQUE

Il a pour but d’augmenter la dureté et la résistance  de l’acier. Sans traitement thermique une lame ne garderait pas son tranchant ! Cette opération particulière nécessite des infrastructures adaptées. Dans la majorité des cas et surtout pour les fabrications en série, cette étape est réalisée par des sociétés spécialisées.  Les lames brutes sont chauffées à très hautes températures et refroidies + ou – rapidement  à l’eau ou à l’huile pour provoquer un choc thermique. Tous ces paramètres sont définis en fonction de l’acier utilisé, et de la dureté à obtenir. La lame est alors très dure mais elle peut être cassante, il faut donc faire le revenu.

A qualité d'acier équivalente, le traitement thermique est une opération essentielle car de ce traitement thermique va dépendre la qualité finale de la coupe. La nature de l'acier n'est pas le seul critère de qualité du coup. Un acier de très bonne qualité à la base mal traité fera un couteau.... inutilisable. L'ensemble des couteaux istyl fait appel à des procédés évolués de traitement thermique. Tout raté finit... au recyclage.

LE REVENU

La lame est réchauffée de nouveau à une température moindre que précédemment (250° et 300°), puis refroidie naturellement.  Le traitement thermique oxyde légèrement la lame qui prend un aspect rouillé et brute.

LE POLISSAGE

Il va donner son aspect définitif à la lame et lui donnera une finition brillante, satinée ou sablée. Cette opération est réalisée sur des tourets avec des  meules , ou des back stands.  Là encore cette étape nécessite un « savoir -faire «  incontestable.